Дайджест: мясной вкус вегетарианских блюд - чего можно ожидать от технологий и продукции марки Kerry

Информационно-справочный материал, информация взята из открытых источников для специалистов отрасли.
Данный материал носит исключительно информационный характер и ни при каких условиях не является публичной офертой, определяемой положениями Статьи 437 (2) Гражданского кодекса РФ
Информационно-справочная информация из открытых источников для специалистов отрасли.
Нас интересуют пока чисто прикладные темы: добавки и усилители вкуса, конечно, разработки в сфере "мясного вкуса" вегетарианских блюд.
В общем, аутентичные ингредиенты и инновационные разработки  - читаем в их дайджесте!

Безопасность и качество превыше всего

Что пишут о Керри в Сети?

«Kerry Group Plc» - группа компаний «Керри» со штаб-квартирой в Ирландии - один из мировых лидеров на рынке продуктов питания и пищевых ингредиентов.
У группы компаний более 150 заводов в 20 странах мира, продаётся продукция в 140 странах.

Прежде всего мы узнаем, что ингредиенты Керри обеспечивают высочайшее качество вкуса и питательной ценности.

- Аутентичные ингредиенты и инновационные продукты;
- Полный спектр от напитков до жидкого теста;
- Бренды, разработанные специально для творчества.

"Kerry находится на переднем крае... благодаря пониманию потребителей, инновациям мирового уровня, опыту применения и долгой истории создания решений для вкуса и питания экологически безопасным способом".

"Kerry стоит на пересечении вкуса, продуктов и устойчивого развития.
Наши обязательства... демонстрируют нашу приверженность делу обогащения людей, общества и планеты".

Добавки и усилители Kerry - тема отдельного большого разговора для профессионалов пищевого производства и HoReCa.

Что касается безопасности пищевых продуктов Kerry: глобальная стратегия компании основана на принципе «Безопасность превыше всего, всегда качество».

Стратегия здесь в зависимости от продукта и местоположения направлена на полное устранение риска воздействия вредных веществ в каждой точке взаимодействия, от поиска ингредиентов до производства и потребления.

Мясной вкус вегетарианских блюд - уникальные технологии Kerry

Разработки Kerry для защиты и консервации свойств продукта уникальны. Другое достижение заключается в пикантном вкусе.

Эрнан Ангарита, менеджер по кулинарным инновациям и приложениям компании Kerry: "Мы имитируем то, что происходит на кухне, когда я обжариваю кусок мяса и получаю необходимые аминокислоты для развития вкуса".

Это возможность, которой обладают не так много производителей ароматизаторов и именно поэтому компания сейчас заметна в производстве вкусовых добавок и специй.
"Мы можем сделать это с вегетарианским или веганским субстратом и сделать вегетарианские блюда с очень мясным вкусом".

"Вкус — это больше, чем просто аромат — это то, что будет способствовать или помешает успеху "альтернативного мяса" на растительной основе", - говорит Дженни Палан, старший менеджер по стратегическому маркетингу .

Вкус в мясе на растительной основе имеет решающее значение для успеха в категории растительного мяса.

В этой быстро растущей категории перед компанией стоит задача соответствовать требованиям к текстуре, характеристикам и питательной ценности мяса, а также поддерживать «чистую этикетку» и придерживаться стратегии постоянного улучшения свойств продукта по всем направлениям .

Мэтью Уолтер, вице-президент по вкусу мясного бизнеса Kerry рассказывает: "Благодаря дизайну вкуса мы можем имитировать свойства плавления животного жира в растительных белках, высвобождая аромат с течением времени таким образом, что создается гораздо более аутентичное ощущение во рту и ощущения от еды".

И далее: "Умами — это то, что придает пикантным блюдам мясной бульонный вкус, который обычно содержится в глутамате натрия...
Найти правильный баланс умами в мясе на растительной основе может быть непросто, поскольку вам нужно получить правильный вкус без привкуса искусственного в конечном продукте.

Глубокие знания о ферментации и вкусах позволяют нам добавлять насыщенность и сочность растительному мясу с ингредиентами, которые потребители узнают и понимают.

... Ароматы дыма и гриля могут имитировать приготовление пищи на огне, придавая восхитительные и желанные вкусы и ароматы, которых нет в мясных альтернативах на растительной основе.

Наши специалисты по пищевым продуктам прекрасно понимают реакцию Майяра — процесс, придающий подрумяненным продуктам их вкус, — и работают с нашими клиентами, чтобы создать такой же сенсорный опыт, который больше ассоциируется с приготовлением говядины, курицы и свинины, но с маркировкой вегетарианского продукта.

...Прежде чем добавлять мясные вкусы, такие как умами или дым, к растительной основе, нужно устранить неприятные нотки, чтобы вы могли начать с чистого листа для ароматизации.

Мы подходим к маскировке иначе, чем многие другие производители ароматизаторов, которые, как правило, сосредотачиваются на продуктах, перегруженных ароматизаторами, чтобы скрыть неприятные нотки растительного белка.

Напротив, мы работаем над тем, чтобы понять второстепенные источники и нейтрализовать их.

Это позволяет нам устранить нежелательные неприятные ноты и сбалансировать общий продукт с помощью растворов, маскирующих вкус".

Источник

• Разработки: добавки, рецепты и технология импортозамещения
• Как аналоги специй создают хиты продаж для торговых сетей под вашей маркой
• Эффект: свойства и рентабельность нового продукта на заказ
• Современные решения индустрии вкуса для поставщиков продуктовых ритейлеров
• Готовые предложения для производства мясной продукции сегмента Эконом
• Технология производства сырокопченых колбас, этап ферментации